Il polpo alla pignata, meglio noto come “purpu alla pignata”, è uno dei piatti più celebri del Salento, che affonda le sue origini nella tradizione popolare del luogo. Una pietanza semplice e gustosa, che va preparata attenendosi scrupolosamente alle indicazioni della ricetta originale.
Il polpo alla pignata: una leccornia da non perdere
Il polpo è una delle specie ittiche più apprezzate in Puglia, nonché uno degli ingredienti più famosi della cucina salentina.
La pignata è il classico recipiente in terracotta nel quale in passato si cuocevano le pietanze e che ancora oggi rappresenta il non plus ultra per la cottura delle carni e del pesce. E il motivo principale sta nello spessore del fondo e delle pareti, che rendono questo recipiente perfetto per la cottura su fiamma viva.
Il polpo alla pignata è una ricetta antica, che prevede la cottura del polpo nella salsa di pomodoro, dopo averlo pulito e tagliato in pezzi di piccole dimensioni. In un secondo momento, vanno aggiunti aromi quali il sedano e la cipolla, quindi anche carote e patate. Come recita un celebre detto, il polpo si cuoce nella sua stessa acqua: ciò significa che non è necessario aggiungere nessun altro liquido in fase di preparazione. Sarà l'acqua rilasciata dal polpo stesso a rendere morbide e succulente le sue carni.
Ma scopriamo di più su come preparare questa prelibata pietanza!
La ricetta originale
Ingredienti
Per gustare del polpo alla pignata fatto a regola d'arte bisogna procurarsi:
- un polpo di circa un kg,
- 400 g di pomodorini rossi o gialli,
- due patate,
- due spicchi d'aglio,
- un porro,
- mezzo bicchiere di vino bianco,
- peperoncino,
- prezzemolo quanto basta.
Inoltre, a fine cottura, un filo d'olio extravergine d'oliva contribuirà a rendere il tutto ancora più saporito. Ovviamente, ogni ingrediente andrà aggiunto rispettando i tempi dettati dalla ricetta originale.
Preparazione
Il primo step fondamentale per preparare un polpo da leccarsi i baffi è ammorbidire le sue carni. Per farlo, i pescatori sono abituati a batterlo sugli scogli; a casa, invece, è più semplice lasciare il pescato in congelatore per un giorno. Il ghiaccio, infatti, aiuta a sfibrare le carni e a renderle più tenere e saporite.
Successivamente, bisognerà tagliare il polpo in piccoli pezzi, quindi versarli tutti all'interno del recipiente, insieme ai vari aromi. Il polpo va cotto a fuoco lento, coprendo la pignata con un coperchio, in modo da evitare un'eccessiva evaporazione dei liquidi.
Non appena il polpo avrà cambiato colore diventando rosa, sarà necessario aggiungere il vino e farlo cuocere per un'altra ora. A fine cottura, per tirare il sugo e renderlo più saporito, è possibile sollevare il coperchio e tenere la fiamma alta per qualche minuto.
Il segreto per capire quando il polpo è cotto? Sarà pronto non appena sarà facile da afferrare con la forchetta. Il polpo alla pignata va servito con aggiunta di crostini di pane oppure insieme a qualche fetta di pane tostato.
